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L’art de recevoir dans un restaurant
Partenaire de la fête de la Gastronomie 2015, j’ai pu organiser une interview d’Anne-Sophie Pic, chef étoilée Michelin et Marraine de cet événement. Anne-Sophie Pic nous fait part de sa vision de l’art de recevoir à la française.
Quelle est votre définition de l’art de recevoir à la française ? En quoi la Gastronomie Française est-elle liée à cet art de recevoir ?
J’associe le mot gastronomie au plaisir et au goût. J’ai la chance d’être née dans une famille où l’on mangeait par plaisir. J’ai des souvenirs nombreux et émus des repas familiaux où tout était prétexte à la découverte de nouvelles sensations et saveurs. C’est cette émotion que j’essaie de retranscrire dans ma cuisine et de donner à mes convives. Un repas dans mon restaurant doit être un moment unique et magique, hors du temps. Je trouve merveilleuse cette idée qu’un repas est éphémère dans une société parfois un peu trop centrée sur la possession. De ce moment au restaurant, le convive ne conserve que des souvenirs. Mon métier consiste à faire en sorte que ces souvenirs soient inoubliables, constituent un moment d’éternité. Cette responsabilité est tout à la fois magnifique et terrifiante !
Mais c’est une responsabilité portée par un collectif et c’est ce qui est merveilleux dans mon métier…c’est tout d’abord la complémentarité des équipes en cuisine et en salle. En salle, les équipes sont au contact direct avec les clients, véritables ambassadeurs du chef qui œuvre en cuisine. La qualité du relationnel qui s’installe dès l’accueil participe en effet de l’expérience proposée. Le client doit en effet se sentir unique. Au-delà de ces qualités humaines, le personnel de salle doit également avoir une très bonne connaissance des produits et de la cuisine du chef, pour pouvoir en parler avec intelligence. Cet effort de pédagogie est pour moi essentiel car il participe à la compréhension de mon intention culinaire. Au-delà de l’émotion que je cherche à susciter, c’est un peu ma vision du monde que je donne à voir. C’est la raison pour laquelle j’ai mis en place dans mon restaurant gastronomique un menu sous forme de fiches explicatives. Chaque fiche raconte l’histoire d’un plat, de l’idée à la concrétisation, explique pourquoi j’ai associé telle saveur à telle autre, ce que j’ai voulu dire à travers ce plat. Le convive est, bien entendu, libre de lire ou pas ces fiches au moment de choisir son menu, de déguster ses plats ou en fin de repas. A lui de s’approprier l’usage qu’il veut en faire.
L’art de recevoir passe aussi par la cohérence entre le contenant et le contenu. Le design des arts de la table est un élément clé de l’expérience vécue… Le service que j’utilise dans mon restaurant gastronomique a été réalisé par C+B Lefèbvre et Raynaud. Ils ont, par exemple, créé une assiette légèrement surélevée pour valoriser le rôle de l’olfaction dans la dégustation.
Anne-Sophie Pic
DELPORTE Hospitality partenaire de la fête de la Gastronomie
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
