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Rencontre avec Anne-Sophie Pic
Partenaire de la fête de la Gastronomie 2015, j’ai pu organiser une interview d’Anne-Sophie Pic, chef étoilée Michelin et Marraine de cet événement. Anne-Sophie Pic nous fait part de sa vision des clefs de succès d’un restaurant.
Quelles sont les clefs de succès d’un restaurant pour transmettre la plus belle des expériences à ses clients ?
Je n’ai pas la recette magique ! Je dirais qu’il faut d’abord et avant tout être sincère dans sa démarche, ce qui garantit la cohérence de l’expérience.
Vivre une expérience, voilà ma promesse aux clients de mes restaurants. Une expérience culinaire certes mais pas seulement car l’appréciation d’un repas dépend éminemment du lieu et du contexte dans lequel il s’opère, des personnes avec lesquelles on le partage. Il y a, bien sûr, l’expérience culinaire, polysensorielle qui fait appel aux cinq sens en commençant par le goût car c’est la sensation synthétique, globale, c’est le sens par lequel nous percevons la saveur des plats. Mais, pour fonctionner, il doit s’accompagner des quatre autres, notamment la vue et l’odorat qui jouent un rôle essentiel dans l’anticipation gustative…
Un plat d’anne-Sophie Pic
Cette expérience culinaire prend forme dans le cadre du restaurant. Cela impacte nécessairement le ressenti et l’empreinte mémorielle. La salle de mon restaurant s’organise autour d’un magnifique lustre en cristal Baccarat qui délimite trois espaces éclairés de larges baies vitrées donnant sur les jardins. Trois ambiances mais un même fil conducteur : des codes couleurs très féminins gris et rose poudré, des détails rappelant l’histoire de la maison, le Japon auquel je suis très attachée, la présence du végétal, une conception feutrée et sobre du raffinement. Au-delà du décor, je suis très attachée au service. Si le temps où le maître d’hôtel découpait les viandes et poissons devant le client semble révolu, je crois cependant qu’il y a de la place pour une forme de vie en salle. Par exemple, je prépare la sauce d’un de mes plats – L’huître Tarbouriech – à la minute au Chemex. Je me suis rendue compte que faire la démonstration du Chemex en salle permettait de bien mieux comprendre ce plat qui est assez radical.
De même, l’expérience culinaire prend forme auprès de commensaux, qui peuvent être des amis, de la famille, des collègues. Et qui influencent l’appréciation du moment.
En d’autres termes, la sensation de plaisir dépend du contexte social, affectif, culturel. D’où l’importance pour le restaurant de créer les conditions favorables à l’expression d’une émotion. Car le métier du chef, c’est en premier lieu de provoquer une émotion, de susciter le désir et la curiosité et surtout le plaisir !
Un plat d’anne-Sophie Pic
Partenaire de DELPORTE Hospitality
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
