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Hôtel et cuisine saine
Le Sofitel Thalassothérapie de Quiberon précurseur de la cuisine diététique avec le chef Patrick Jarno
L’art de la diététique est en vogue chez les restaurateurs. J’ai eu le plaisir de séjourner au SOFITEL Diététique de Quiberon pour vivre une nouvelle expérience d’hôtellerie de luxe. C’est des hôtels emblématiques de France qui a réuni de nombreuses personnalités au niveau des clients. Le talent est présent partout, à savoir dans les cuisines, à l’accueil (réception et chambre) et dans le centre de la Thalassothérapie. L’évolution de la restauration dans l’hôtellerie est importante depuis ces dernières années. Le sujet du « bien manger » devient l’un des piliers de l’hôtellerie de luxe. J’ai pu échanger longuement avec le chef Patrick Jarno du Sofitel Quiberon. Nous avons évoqué son parcours et sa découverte du monde de la diététique. A la lecture de l’interview, il va vous en livrer les clés.
Quel est votre parcours ? Comment en êtes-vous arrivé à la diététique ?
J’ai commencé mon apprentissage au Relais Château Castel Clara de Belle-Île-en-Mer. Après mon service militaire, je suis venu à Quiberon pour travailler à l’hôtel La Petite Sirène. A la fin de la saison, j’ai appris que le chef du Sofitel de Quiberon cherchait un cuisinier. Dès son ouverture en 1973, ce Sofitel portait le nom de Diététique, se positionnant en véritable pionnier dans le domaine. Rapidement embauché, j’ai ainsi découvert le milieu de la diététique, très peu répandu dans la restauration en 1979. Le chef de l’époque en était passionné et nous nous sommes rapidement mis à échanger pour élaborer de nouvelles recettes. D’abord commis de cuisine puis chef de partie et sous-chef, je suis devenu chef au bout de 5 ans, en janvier 1985. Cela fait donc 31 ans que j’occupe ce poste.
La cuisine de Patrick Jarno
Quelques recettes de Patrick Jarno
J’ai eu la chance de gagner en expérience en même temps que le Sofitel gagnait en renommée. A la fin des années 1980, l’hôtel affichait un taux d’occupation de 85% à l’année et il fallait réserver jusqu’à 2 mois à l’avance pour avoir une place.
J’ai depuis voyagé à Dubaï, aux Etats-Unis, à Marrakech ou encore à Moscou pour former 58 chefs à la diététique. Chaque chef Sofitel est en effet tenu d’avoir un menu dit De-light affiché à la carte. Ces échanges avec des chefs du monde entier m’ont donné l’envie de promouvoir la cuisine diététique. J’organise parfois des séminaires en accueillant une quinzaine de personnes si l’hôtel n’est pas trop rempli, mais cela reste rare. J’ai donc écrit plusieurs livres. Fort du succès de mon premier paru en 1987, j’ai continué et je viens de finir mon 4ème livre.
De quoi parle ce dernier livre ? Y livrez-vous des clés de la cuisine diététique ?
Sorti en septembre dernier chez Hachette, son titre est De-light : La gastronomie minceur. Il parle ainsi de la cuisine De-light du Sofitel Quiberon, dont le but premier est de faire maigrir ses clients. Pour atteindre cet objectif, nous devons élaborer les recettes avec de nombreuses restrictions élaborées par notre diététicienne. Nous bannissons par exemple le gras, l’huile, le beurre, la crème, les féculents ou encore le vrai sucre, qui sont pourtant des produits que les restaurateurs utilisent très fréquemment lorsqu’ils apprennent à cuisiner. Cela nécessite une véritable gymnastique de l’esprit.
Au fil de mon parcours, j’ai pu élaborer un véritable laboratoire de recherche diététique. Il faut faire de nombreux essais, faire goûter à l’équipe mais aussi échanger à chaque étape avec la diététicienne. Ce livre explore ainsi des méthodes de cuisson de viandes ou de poissons sans corps gras, des desserts sans sucres, des entrées froides ou chaudes ou encore des vinaigrettes diététiques. Pour faire face aux contraintes et offrir des plats de qualité avec un goût recherché, j’utilise beaucoup les épices, les algues, ou beaucoup d’autres ingrédients pour interpeller le client et relever le goût avec de nouveaux parfums. Composé de recettes de-light, d’astuces, et de conseils pour cuisiner sainement, ce livre a en effet pour vocation de donner quelques clés de la cuisine diététique.
Le domaine de la cuisine diététique évolue-t-il ? Quelles seront pour vous ses évolutions dans les cinq prochaines années ?
Il y a cinquante ans, la cuisine diététique n’était qu’à ses prémices et était très peu répandue. Désormais, cela devient progressivement une norme. Ce domaine évolue donc en effet très rapidement. Pour ne pas être dépassé, il faut toujours être à l’affût des produits qui arrivent sur le marché. Les progrès de la science et de la technologie, notamment ces dernières années, aident également à l’accélération de l’expansion de la diététique. Nous échangeons beaucoup avec les nutritionnistes qui nous font part de plus en plus fréquemment de nouvelles techniques. Il ne faut donc pas être fermé et prêt à faire évoluer régulièrement son cahier des charges. En même temps, il ne faut pas oublier de s’adapter au client et de lui faire plaisir.
Dans les cinq années à venir, il ne fait ainsi aucun doute que la cuisine diététique continuera de prendre de plus en plus d’importance. Nous observons une nette augmentation des maladies liées à une mauvaise alimentation, ce qui nous rend de plus en plus conscient de l’importance d’une gastronomie saine. De plus, la diététique emprunte désormais plusieurs voies. Les offres se multiplient et se diversifient. Au sein du Sofitel de Quiberon, le but premier est de maigrir, mais il se développe en parallèle une gastronomie qui se veut saine sans avoir pour vocation de faire perdre du poids.
Enfin, notre époque se préoccupe de plus en plus des questions environnementales. Le client veut désormais conjuguer une alimentation saine avec un impact écologique aussi réduit que possible. Bien sûr, cette conscience n’est pas présente à l’esprit de la totalité des gastronomes de notre planète, mais je prédis de belles années au domaine de la cuisine diététique.
De Light
Bibliographie de Patrick Jarno:
Gastronomie diététique de Quiberon, 18 juin 1987
La cuisine de la forme à Quiberon : 120 recettes de Patrick Jarno, 14 mars 1996
La Nouvelle cuisine de la forme à Quiberon, 10 avril 2002
De-light: La gastronomie minceur / Health-Conscious Gastronomy, 2 septembre 2015
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
