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Comment le digital modifie la Gastronomie
J’ai rencontré récemment, Patrick Charvet, chef de cuisine à l’hôtel Hyatt Paris Madeleine. Nous avons échangé sur les nouvelles technologies et les changements apportés par le digital dans l’hôtellerie et la restauration. Je vous laisse découvrir nos échanges.
Dans l’hôtellerie, il y a eu plusieurs phases de développement. Dans les années 90, la cuisine se place au cœur de l’hôtel avec l’arrivée de grands chefs reconnus. Après, il y a eu la période des spas, puis celle des nouvelles technologies et du digital aujourd’hui… Je voudrais revenir avec vous sur l’évolution de la gastronomie. Par quelles étapes sommes-nous passés et où allons-nous ?
Nous sommes passés d’une cuisine classique, un peu méditerranéenne, gourmande à la cuisine moléculaire qui privilégie l’expérience olfactive, gustative et sensorielle au détriment du produit noble. Après cela, nous nous sommes un peu cherchés en France dans une phase de l’entre-deux. Nous avons voulu un peu copier les espagnols avec des formules tapas et verrines mais finalement ce n’était pas dans notre ADN.
Je trouve qu’il y a désormais une vague nordique sur cette cuisine végétale. Nous essayons de faire les choses naturellement même si la base de réflexion est un peu celle que nous avions avec la cuisine moléculaire. En même temps tous les produits nobles ont leur place.
La Chinoiserie à l’hôtel Hyatt Madeleine
Il est assez fréquent de voir des clients partager leur repas sur les réseaux sociaux et aussi des chefs partager leurs nouveaux plats. Les nouvelles technologies ont-elles un impact dans l’évolution de la Haute Gastronomie ? Comment vivez-vous cette évolution ?
Nous disposons d’une rapidité incroyable de l’information au travers les réseaux sociaux. Avec 3 000 friends sur Facebook, il est facile d’aller plus vite dans la communication et dans le partage d’idées. Il suffit de regarder son téléphone pour savoir ce qui s’est passé et sur ce qui se fait sur le marché. Les innovations et les tendances évoluent très vite. Du coup, c’est intéressant parce que nous avons un rythme d’évolutions plus entrainant et intéressant qu’auparavant.
Nous avons mis en place un outil pour recueillir les attentes de nos clients dans notre hôtel. Il référence les souhaits de tous nos clients, ce qu’ils aiment et n’aiment pas. Cette base de données interne à Hyatt fait en sorte que nous nous rapprochons des attentes des clients. C’est une base très vaste et personnelle. Du coup, nous organisons un briefing tous les jours à 11 h où nous partageons les attentes des clients qui seront présents ce jour là. Par exemple, la préférence du pain sans gluten.
La cuisine de Patrick Charvet
Souvent j’entends les hôteliers qui disent que les clients préfèrent manger dans les restaurants extérieurs de l’hôtel et découvrir la ville. Pourtant, nous observons des projets comme le Mamma Shelter qui attirent énormément de personnes extérieures au restaurant de l’hôtel si bien que les clients de l’hôtel parfois doivent commander en chambre. Que pensez-vous de tout ça ?
Tout dépend de la localisation de l’hôtel et de son identité. En ce qui nous concerne, nous sommes un petit hôtel de charme qui accueille à la fois une clientèle d’affaires et de loisirs. 15 % de notre clientèle d’affaires souhaite manger au restaurant et invite d’autres personnes. Les autres, à cause de leur rythme, préfèrent manger en chambre. Notre clientèle loisir passe deux trois jours à l’hôtel et mange à l’extérieur. En général, un couple déjeune ou dîne au moins une fois chez nous. Nous nous concentrons sur ce repas pour leur transmettre la meilleure expérience possible. J’ai réalisé 5 vidéos courtes pour promouvoir notre cuisine. Nous les diffusons sur la page d’accueil des télévisions des chambres. Le client découvre le Hyatt Madeleine avec un focus sur tous les services dont la ruche sur le toit, le chef dressant les assiettes, etc …Cela a stimulé les réservations au restaurant. Nous laissons toujours 20 % des places pour les clients de l’hôtel jusqu’à une certaine heure. Nous estimons que la personne qui loge a le droit de pouvoir profiter de n’importe quel espace quand il le souhaite.
Café M – Hyatt Madeleine
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
