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L’art d’accueillir les enfants :
A l’occasion d’un petit-déjeuner au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, j’ai découvert le menu spécial proposé aux enfants. C’est une excellente idée de proposer un menu illustré pour les enfants où ils peuvent choisir leurs viennoiseries, leurs céréales, leur jus d’orange, etc… L’hôtellerie de luxe doit prêter attention à tous ses clients, des plus petits aux plus âgés. Un hôtel qui prête attention à ses « petits clients » montre l’importance qui porte à l’expérience de ses clients. Pour certains, c’est un détail pour moi c’est l’essentiel.
Le menu des enfants au Plaza Athénée
Ce n’est malheureusement pas toujours le cas et les grands hôtels peuvent faire encore quelques efforts dans l’art de recevoir des enfants. En discutant avec Alain Ducasse lors d’un déjeuner dans le potager de la Reine à Versailles qu’il a organisé pour nous présenter son restaurant au Plaza Athénée, nous avons échangé sur la nature des plats à proposer aux enfants.
Alain Ducasse a réalisé un livre « nature, simple, sain et bon » qui est une source épatante de recettes pour les enfants faciles à réaliser. C’est ce que nous attendons, nous parents, quand nous nous déplaçons avec nos enfants à l’hôtel. Il n’y a pas de raison qu’ils ne soient pas aussi bien traiter que leurs parents. Je vous laisse découvrir l’interview de Paule Neyrat qui a collaboré avec Alain Ducasse et Jérôme Lacressonnière qui sera très utile dans la définition de votre offre de restauration pour les petits enfants.
Une recette d’Alain Ducasse
Quelle offre de petit-déjeuner faut-il proposer aux enfants et tout particulièrement dans un buffet ?
Tout dépend de l’âge de l’enfant et s’il a suffisamment de dents pour mâcher ou non !
A partir de 1 ans, en principe, il peut tout mâcher et il n’a plus besoin de bouillies. On choisira alors de quoi lui donner un petit déjeuner équilibré, soit des tartines de pain légèrement beurrées et confiturées, un bol de lait (dans lequel il peut les tremper pour les ramollir), un fruit frais (ou de la salade de fruits à condition qu’elle soit nature, pas sucrée) et qu’on lui écrasera au besoin à la fourchette quad on sera à table.
Le bol de lait est indispensable mais il peut être, sans problème, un chocolat chaud.
Quel que soit l‘âge de l’enfant, il faut éviter soigneusement le bol de céréales industrielles, trop sucrées, trop salées. Les hôteliers ont intérêt à offrir à leur place, des mueslis qui le sont beaucoup moins. Evitez aussi les viennoiseries qui leur apportent trop de lipides (gras).
Avant 1 an, un bébé est aux bouillies de lait et de farines infantiles, au biberon ou à la cuillère. Jusqu’à 7 mois passés, ces farines doivent être sans gluten.
Oeuf Asperge
Que devons-nous proposer aux enfants de 3 à 6 ans pour les aider à construire leur goût ?
A partir de la 2ème année, les enfants peuvent quasiment manger de tout. En fait, le goût se construit avant, dès les premiers fruits et les premiers légumes, à partir du 6ème mois. C’est à partir de ce moment qu’il faut offrir aux enfants des fruits et des légumes différents en évitant, évidemment, ceux qui ont un goût trop fort ou trop acide ou qui sont difficiles à digérer. La progression se trouve dans le tableau de diversification de Nature Bébés.
Recette d’Alain Ducasse
Quels sont leurs besoins spécifiques ?
Ils ont un grand besoin de calcium pour leur croissance. C’est pourquoi les produits laitiers (les meilleurs fournisseurs de ce sel minéral) doivent rester très présents dans leur alimentation. Plus un enfant boira du lait pendant longtemps (jusqu’à son adolescence et même après), moins il aura de (mal)chance d’avoir ensuite une intolérance au lactose.
Ils ont évidemment besoin de protéines mais ça n’est pas une raison pour que, dans un menu enfant, il y ait un steak haché de 100 g : 50 g par jour (pas par repas !) sont suffisant à 3 ans et 70 g à 6 ans.
Ils dépensent beaucoup d’énergie, tant dans leur activité que pour leur croissance, d’où un grand besoin de glucides qui la leur apportent. Ils se trouvent dans les pâtes, le riz et les autres féculents. Bien que les enfants adorent les frites, les restaurateurs devraient proposer plutôt des pâtes, mêlées avec des légumes, soit un plat moins gras et bien plus équilibré.
Que faut-il éviter à tout prix ?
Les mets trop salés, trop gras, les desserts trop sucrés
Et aussi les assiettes trop copieuses : on ne doit jamais obliger un enfant à manger au-delà de son appétit. « Pour ne pas perdre » et parce qu’ils ont payé (plus ou moins cher !), les parents seront tentés de forcer l’enfant à terminer son assiette alors qu’il n’a plus faim.
Paule Neyrat
Biographie de Paule Neyrat :
Petite-fille de cuisinier et diététicienne, Paule Neyrat a toujours œuvré à la fois dans la nutrition et dans la gastronomie. Créatrice des Stages Escoffier, stages de perfectionnement de cuisine pour les professionnels, elle travaille pendant une vingtaine d’années avec les plus grands d’entre eux. Journaliste spécialisée dans le domaine de l’alimentation et la nutrition, elle est également l’auteur de différents livres. Depuis 2003, elle collabore étroitement avec Alain Ducasse Édition, en particulier sur Spoon Cook Book et les Grands Livres de Cuisine Méditerranée, Tour du Monde, Best Of ainsi que la collection Nature.
Livre Nature Bébés
Livre Nature Bébés
- Paru chez Alain Ducasse Edition
- Auteurs: Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière
- Photographe: Rina Nurra
- Styliste : Lissa Streeter
- Disponible en librairie au prix de 15€ et sur l’iBookstore au prix de 4,99€
Exemple de recette d’Alain Ducasse pour les enfants
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
