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J’ai eu le plaisir d’animer une conférence au salon Batimat avec les architectes qui réalisent le studio du salon EQUIPHOTEL. Le Studio est un hôtel vitrine où vous retrouvez les tendances du moment au sein du salon EQUIPHOTEL. Nous avons longuement échangé sur les différentes tendances sur les concepts de restaurant et de bar avec Nicolas Adnet, architecte.
La restauration de demain : quel concept ?
L’avenir de l’hôtellerie dépend de la capacité des architectes à connecter les espaces entre eux, à casser les frontières entre les différentes pièces et leur fonction première. Une chambre d’hôtel permet de dormir mais peut également être le lieu où le client mange. L’hôtel doit alors être capable de connecter la chambre, le restaurant et le bar pour satisfaire le client qui souhaite utiliser cette fonctionnalité secondaire de la chambre. De nouveaux concepts ayant pour racine cette idée naissent aujourd’hui dans l’industrie et c’est une grande tendance pour le futur. Par exemple, le Park Hyatt à Vienne a mis à disposition de ses clients une cuisine complètement ouverte. Dans le même esprit, le restaurant d’Alain Ducasse se transforme en dévoilant ou cachant les lustres pour garder le cachet historique de la salle, où les clients sont placés, mais en la modernisant avec un nouveau mobilier. Ces deux exemples montrent une volonté de transformer des lieux, de les rendre flexibles pour les adapter à l’usage souhaité au moment souhaité, ce qui est révolutionnaire pour l’hôtellerie car les clients, aujourd’hui plus que jamais désirent de la flexibilité dans le service et de la personnalisation.
En ce qui concerne la restauration pour les hôtels de luxe, il est nécessaire de créer de l’émotion, d’oser prendre un parti-pris qui reflète la personnalité du chef. L’hôtellerie est un créateur de souvenirs et d’émotions et une garantie de confort pour le client. La restauration fait partie intégrante de ce souvenir et de cette émotion, c’est pourquoi il est extrêmement important de travailler l’ambiance du lieu, pour créer une expérience unique, car la restauration est un service et un service est vécu. Les grands chefs ont leur vision, leur sensibilité et leur univers propre, qui ne plait pas forcément à tout le monde mais qui as une personnalité et une authenticité. Le travail de l’architecte est ainsi de retranscrire cet univers et de promettre certaines émotions aux clients qui expérimenteront les lieux et la cuisine.
Le restaurant EQUIPHOTEL du Studio 18
Bien sûr, en dehors de la personnalité du chef il y a une certaine influence des tendances sur l’aménagement et la décoration des restaurants. Cependant la tendance est à double tranchant et il faut s’en méfier. Certaines tendances correspondent à des évolutions de la société et sont fondamentales et à considérer avec attention, mais d’autres sont parfaitement marketing et existent simplement pour générer une obsolescence, et donc de l’achat. L’une des tendances majeures correspondant à une évolution sociétale est aujourd’hui la fusion. En particulier dans les hôtels les clients souhaitent faire tomber les barrières entre les différents espaces tels que le lounge, le restaurant, le bar, etc. Les clients veulent tout et tout de suite, tout en ayant un maximum de choix et de possibilités, il ne peut donc plus y avoir de pièce ne proposant qu’un seul et unique service. La fusion des services doit permettre d’intégrer également les technologies plus naturellement dans les espaces communs. Le bar de l’hôtel de demain, par exemple, devra permettre de boire, de manger, de travailler, de recharger son téléphone portable, ou tout cela en même temps et à toute heure. Tous les accessoires technologiques devront donc être présents et pratiques, sans qu’il n’y ait besoin de les chercher mais en pouvant tout de même les oublier.
Sur le plan stylistique enfin, l’hôtellerie est une appartenance, une bulle, un lieu de ressources, peu importe qu’elle soit pout le tourisme ou pour le business car il n’y a plus de frontières. La décoration et l’aménagement des lieux doivent permettre aux clients de s’immerger dans la culture et les savoirs faire locaux mais en restant authentiques ne pas être dans la reconstruction historique ni dans la mode. Revisite, impertinence, élégance sont les mots clés de l’hôtellerie de demain.
EQUIPHOTEL 2018 : Le restaurant
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
