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Pas n’importe qui peut devenir Maitre d’hôtel…
Il est important de posséder de grandes qualités pour occuper ces postes. Tout d’abord, il y a la passion du métier qui nécessite de dépasser certaines contraintes inhérentes au métier en lui-même. C’est la base, si vous n’êtes pas passionné vous ne vous accomplirez pas dans cette fonction et vous aurez le sentiment de la subir. Ceci vous empêchera de délivrer une prestation de qualité. Votre « moi intérieur » en souffrira et vous quitterez tôt ou tard cette profession.
Il faut être accompli dans son travail. Il s’agit d’être pleinement dans son rôle et ne pas s’y échapper. Le port de l’uniforme peut y contribuer. Pour Denis Courtiade, Président de l’Association au Service des talents de demain, l’uniforme ne change pas l’homme que le Maître d’hôtel est, mais il permet d’être lui-même au travers un filtre. Quand l’employé arrive au travail, il met son uniforme et se retrouve dans un rôle qu’il va exercer tout au long de son service. Il rentre ainsi dans une équipe liée à un savoir-faire, une histoire, une renommée, qu’il va incarner. Il apporte son authenticité, son esprit professionnel, et met le temps d’un service sa vie personnelle entre parenthèses.
Il faut être capable en permanence de résilience. Chaque étape du service à table est un moment risqué où il est possible de se tromper à chaque instant. C’est tout simplement humain, il faut pouvoir s’adapter et apprivoiser l’imprévu quand il surgit de nulle part. Il est utile de continuer à vivre sans perdre le contrôle des événements et de ne jamais se sentir débordé. Il faut triompher de chaque expérience et la partager avec son client. Un maitre d’hôtel doit avoir cette capacité à réussir à vivre ainsi et à se développer positivement tout en étant vertueux.
L’intelligence émotionnelle est un élément important du métier. Ressentir l’état émotionnel de son client est loin d’être évident. Il y a des différences culturelles qui nécessitent une grande culture générale également. Comprendre les attentes de son client est un atout. Il s’agit ici d’anticiper ses besoins et de percevoir ce que le client ne dit pas et qu’il aimerait avoir. Il faut aussi parfois faire preuve de diplomatie et avec beaucoup de transparence. Si le client est « roi » dans les grands restaurants, le maître d’Hôtel en est le garant des us et des coutumes d’un pays ou d’un savoir vivre qu’il faut parfois lui rappeler. Denis Courtiade, nous donne quelques exemples dans son livre, où une fois il a dû demander à une personnalité de remettre sa veste qu’il avait retiré pendant le repas. Denis avait tout prévu pour cela et a proposé à son hôte un ventilateur personnel.
L’adaptabilité est une compétence clef également. Il faut savoir faire face aux changements de société, aux nouvelles tendances et répondre en permanence aux attentes de ses clients. La mise en place du concept de la naturalité au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2014 en est un exemple. C’était un énorme challenge, de créer une nouvelle carte, un nouveau restaurant, une nouvelle signature de service : plus de viande et donc moins de grands vins d’exception proposés à la carte, plus de nappes, moins de flexibilité sur le nombre de table à disposer dans le restaurant, repartir à zéro au niveau des étoiles Michelin (Deux étoiles après une année d’ouverture puis trois étoiles lors de la deuxième année) … Denis nous montre dans son livre les atouts de ce métier et tout particulièrement de la richesse des rencontres. Le métier dépasse le moment même du restaurant et quand le lien se fait avec le client, il est possible de proposer un service continu avec ses clients pour l’aider dans ses différents voyages. La notion de service est universelle ! et ne s’arrête pas à ses horaires de travail, être au service de client c’est 24 heures sur 24 heures … et répondre vite tout particulièrement dans l’hôtellerie de luxe !
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
