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Pierre Gagnaire : Des codes et des fondamentaux
Quand vous ouvrez un restaurant à l’étranger est-ce que vous apportez une touche française dans le bâtiment ? Quels sont les codes que vous reprenez ?
J’essaye dans la mesure du possible de donner mon point de vue dans la conception de mes restaurants. Par exemple, à Séoul, nous avons fait un restaurant où j’ai complètement contrôlé le projet avec Olivier Gagnaire qui a réalisé le décor. Et cet endroit est vraiment un lieu très très français et qui répond néanmoins très bien aux codes asiatiques.
Olivier Gagnaire a de vraies références de la culture française, car il connait l’histoire des matériaux qui donnent de l’authenticité aux lieux. Nous essayons de faire des espaces confortables, élégants, un peu d’humour, un peu râleurs, avec un côté impertinent, un peu à l’image des français en réalité.
Salon privé du restaurant de Séoul
Quelle est votre vision de la brasserie que vous allez proposer au sein des restaurants du Groupe Barrière ?
Un client fait l’effort de nous choisir et il vient 3 heures chez nous. C’est un moment important. Il s’en passe des choses pendant un déjeuner. Le repas permet de passer un bon moment et d’échanger entre les participants. C’est ce que nous essayons de faire dans nos restaurants en proposant une cuisine comportant les fondamentaux d’une brasserie : une blanquette de veau, un bon saumon fumé coupé à la tranche, une belle pièce de bœuf, une sole meunière, des pommes de terre coin de rue par exemple.
Pierre Gagnaire
Biographie de Pierre Gagnaire :
Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père, chef propriétaire du restaurant Le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez lui communique sa passion du métier. Après une formation de pâtissier, Pierre Gagnaire travaille au sein d’un des restaurants de Paul Bocuse et décide de devenir chef cuisinier. Plus tard, il reprendra le restaurant de son père. Après 6 ans derrière les fournaux du Clos Fleuri, Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint Etienne à l’âge de 31 ans. Dans un décor avant-gardiste, il proposera aux stéphanois une cuisine à l’instar des lieux, créative et esthétique, savante. Le Guide Michelin lui décerne les trois étoiles tant convoitées par la profession.
En 1995, à la suite de difficultés financières, Pierre Gagnaire quitte la région stéphanoise pour ouvrir un restaurant à Paris où il reprend la table de l’Hôtel Balzac. Il récupérera très vite ses 3 étoiles.
Durant les années 2000 éclosent de nombreuses enseignes à son nom : à Tokyo, Dubaï, Séoul, Las Vegas, Moscou, Berlin ou encore Londres.
Laurent Delporte, éditorialiste et conférencier est un expert stratège du secteur de l’hôtellerie. Visionnaire, il apporte un nouveau regard sur l’hôtellerie au service des décideurs du secteur que cela soit au profit du développement de nouveaux projets ou de l’enrichissement de vision stratégique. Laurent a visité et audité plus de 400 hôtels à travers le monde et participé également à des enquêtes mystères pour contrôler la qualité des plus grands hôtels.
