La nouvelle rénovation du bar du Plaza Athénée

Lors de mon passage au Plaza Athénée au moment de la rénovation en 2014, j’ai eu le plaisir de rencontrer et échanger avec Thierry Hernandez, chef Barman à l’époque. Il travaille maintenant dans un autre palace parisien. Ses propos restent toujours pertinents même après toutes ces années…

Le décor du bar du Plaza a été revu et son concept a été complètement changé ? Pourquoi avez-vous rénové le bar qui avait à peine 12 ans ? Qu’est ce qui vous a amené  à cela ?

Le nouveau bar du Plaza Athénée est une continuité de l’ancien. C’était important de maintenir l’esprit du bar : une continuité dans l’atmosphère et dans l’ambiance. Le Bar du Plaza est un bar musical, animé et qui fait partie de la nuit branchée parisienne.

L’ancien bar du Plaza avait 12 ans et la clientèle commençait à vieillir, elle s’est mariée, a eu des enfants et son rythme de vie a changé. Il était important de se renouveler et de proposer autre chose.

L’objectif est de sensibiliser une nouvelle clientèle branchée et plus jeune. Nous avons voulu leur proposer un lieu où ils peuvent s’identifier. C’est un lieu contemporain dans la continuité de l’ancien bar.

En quoi l’offre du bar a t’elle changé ?

Au niveau de l’offre, il fallait proposer à cette jeunesse quelque chose où elle peut se reconnaître. Cette génération Y a des habitudes particulières dans son mode de  consommation. Elle aime les choses faciles, pas compliquées à comprendre, facile à boire, facile à commander ou les codes de reconnaissance sont simples.

Nous avons voulu aller dans ce sens là, c’est-à-dire leur proposer les codes qu’ils connaissent. Les bars à cocktails sont en général très compliqués à comprendre pour les non initiés. Il y a différents types de verres, plein d’alcool, plein de mélanges que le client ne comprend pas forcément et qui ne l’intéresse pas forcément.  Je ne voulais pas du tout aller dans les bars de mixologie d’aujourd’hui, parce que il y en a beaucoup d’une part et ils ne correspondent pas aux attentes de cette clientèle.

J’ai voulu des cocktails très élaborés, présentés de manière simple. Nous travaillons avec des ingrédients tout d’abord naturel. Il y a certains produits, comme les bitters, les sirops que nous allons faire nous mêmes. Nous utiliserons des fruits frais également.

La présentation va être très importante. Nous avons développé un verre qui permet à la clientèle de commander son cocktail de trois façons différentes : « Small »,  « médium », et « large ». Nous utilisons un verre identique en apparence, c’est un verre soufflé, trompe œil, dont le fonds est plus ou moins profond.  Ainsi, d’apparence, vous ne créez pas de différence entre les clients entre celui qui prend un « Small » ou un « large » par exemple.

Toutes les consommations du bar seront servies dans ce verre, À l’exception du dry martini par exemple, ou le champagne et le vin également. Notre objectif étant de vendre des cocktails.

Pour obtenir la carte du bar, il suffira de flasher le code d’un sous-bock à l’aide de son de téléphone. Nous vous proposons également une carte iPad pour les personnes qui aurait des difficultés à se connecter ou pour les réfractaires à cette innovation. Vous pouvez également commander en ligne votre consommation.

Que devient le comptoir du bar et son espace de préparation ? 

Cet espace a été complètement revu. Nous avons caché les bouteilles, qui traditionnellement se trouvent au milieu du bar. Nous avons un îlot qui correspond à notre « laboratoire à cocktail ». Ces cocktails sont déjà pré-mixés dans des carafes ; il y a 20 carafes.

Il fallait garder aussi la gestuelle et les rituels du Barman. Nous travaillons les gestes du barman qui finalise le cocktail autour de l’îlot et à la vue des clients. Le cocktail est pré-mixé, émulsionné, « checké », et finalisé devant le client. Par exemple, nous prenons des noix de coco fraiches de Thaïlande que nous coupons devant le client pour certains types de cocktails pour récupérer l’eau de coco. Nous avons également des feuilles de soja que nous disposons sur le cocktail qui rappellent ce drapé de tissus que nous avons au niveau du plafond. Il y a beaucoup de clins d’œil intéressants au niveau du service.

J’ai la chance d’avoir un bar qui fonctionne très bien et nous avons beaucoup de monde. Cette nouvelle organisation permet de garantir l’excellence des cocktails et de respecter scrupuleusement les recettes. Cette nouvelle mise en place correspond aux attentes des nouvelles générations et améliore la rapidité du service.

En quoi l’offre du bar du Plaza Athénée est-elle différente ?

Il est assez simple de proposer une différenciation au niveau du cocktail. Par contre, c’est plus difficile au niveau d’un champagne. Le cocktail permet de se démarquer. Pour le reste, je pense que l’ambiance et le design font la différence. Nous sommes le seul palace à proposer un bar au design contemporain. Nous avons une ambiance spécifique au Plaza Athénée avec la présence de dj en permanence, qui anime la fin de journée et l’après dîner.

Comment accompagnez-vous vos équipes ? En quoi jouent-elles un rôle essentiel ?

Nous sommes 35 personnes dans l’équipe. Elle reste quasiment la même qu’avant la rénovation. Pendant la fermeture du bar, beaucoup d’entre eux sont partis travailler dans d’autres bars d’hôtel du groupe. Ils sont partis bien souvent à l’étranger pour voir autre chose et parfaire leur niveau de service. Ils se sont enrichis professionnellement. C’est une chance d’avoir eu ces neuf mois pour passer du temps à regarder d’autres concepts et à faire des expériences. Nous le devons à notre propriétaire ; les équipes en sont reconnaissantes.

Une réouverture, c’est quasiment comme une ouverture. Il y a beaucoup de choses à remettre en place. Nous avons changé le concept du bar, toutes les coulisses pour l’équipe, le système informatique, de gestion, de logiciel de prises de commandes et de paiements. Il y a quand même beaucoup de changements même s’ils ont gardé beaucoup de repères.

Aujourd’hui, je suis très fier de ce qui a été réalisé et ce que l’on va faire.

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